Darel Hunting a obtenu son doctorat en biochimie de l'Université de l'Alberta. Il a effectué des recherches postdoctorales à l'Université de Washington, à St Louis, et au Centre des Sciences de la Santé de l'Université du Texas à Dallas.
Il est professeur au département de médecine nucléaire et radiobiologie à la Faculté de Médecine à l'Université de Sherbrooke. Son principal intérêt de recherche est d'améliorer le traitement du cancer en augmentant les dommages à l'ADN induits par les rayonnements ionisants. Il a également contribué à des études sur l'autisme et sur la découverte de nouvelles protéines.
Il enseigne aussi bien aux cycles supérieurs qu’inférieurs. Un de ses cours donné au CUFE (Centre Universitaire en Environnement) s'intitule : Santé et Environnement. Un des sujets clés de ce cours porte sur les bienfaits du temps passé dans les forêts sur notre santé.
Darel a occupé plusieurs postes administratifs, dont : directeur du département de médecine nucléaire et de radiobiologie, vice-doyen à la recherche, et coordonnateur du programme des sciences fondamentales pour les étudiants en médecine.
Darel et ses enfants habitent une grande et belle forêt traversée par la rivière aux Saumons.